Especias nun mercado de Marrocos.

Especia é o nome xenérico dado a certas plantas que se empregan para preservar ou sazonar os alimentos ou para aromatizar bebidas; tamén reciben a denominación de condimentos aromáticos. Tecnicamente considéranse especias as partes duras, como as sementes ou codias, de certas plantas aromáticas (árbores, plantas herbáceas ou outras), así como, noutros casos, as raíces ou os froitos, en tódolos casos tralo desecamento, mentres que baixo o nome de herbas aromáticas se clasifican as follas e talos dalgunhas plantas herbáceas; ademais, estas poden utilizarse en fresco. Na práctica, especias e herbas aromáticas tenden a considerarse sinónimos.

As especias eran procedentes das rexións tropicais de Asia e das illas Molucas na Indonesia, tamén coñecidas como as Illas das Especias. As especias empregábanse xa na Antigüidade, e as utilizadas na actualidade son practicamente as mesmas.

Etimoloxicamente, a palabra especia provén da palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar calquera cousa unitaria da que se falase, resaltando as características que a facían única. Co paso do tempo foi derivando ao significado de "bens" ou "mercancías", sobre todo para referirse a aquelas que proviñan de países afastados, que habitualmente eran sementes, raíces, gromos ou bagas.

Clasificación |

As herbas e as especias poden clasificarse en dous grupos: as que modifican tanto o sabor como o aspecto dos alimentos, grupo no que estarían o azafrán, a canela, o tomiño e o romeu, entre outros; e as que excitan o padal, entre las que se atopan a pementa, o pemento, a noz moscada e as diversas variedades de chiles. A cantidade de pratos que se poden cociñar cunhas e con outras, tanto soas como mesturadas, é moi elevada; isto fai que as distintas cociñas de cada cultura adquiran un toque característico.

Uso gastronómico |

Febras de azafrán

Poden usarse na cociña frescas ou secas, soas ou mesturadas, enteiras ou moídas. Utilízase a cortiza, as flores (agromos, extremos floridos ou só os estigmas), froitos (maduros ou non), sementes (enteiras ou non), follas, bulbos ou rizomas.

Pódense conxelar sen problema, como tal ou englobadas en pedras de xeo que se engaden ó prato. Aconséllanse a súa adición ó final da preparación culinaria, deixando pousar logo o prato para que desprendan todo o seu aroma.

Debido ás súas propiedades aromatizantes é posíbel que alimentos insípidos ou desagradábeis, aínda que moitas veces nutritivos, pasen a ser saborosos sen perderen as súas propiedades nutritivas. Moitas delas deben tomarse con precaución xa que poden resultar tóxicas en concentracións elevadas. Algunhas presentan compostos incapaces de seren absorbidos polo organismo, sendo eliminadas directamente; outras son destruídos polos propios enzimas dixestivos.

A súa capacidade para potencia-lo sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos e sápidos nos alimentos con cantidades moi pequenas. As especias non adoitan posuír elementos nutricionais, salvo nalgúns casos nos que posúen minerais, como o calcio ou o ferro, ou algunha vitamina, pero non é o seu posible valor nutritivo a razón do seu uso na cociña. Moitas veces adoita ser importante o efecto que teñen sobre o apetito.

Existen no mercado sucedáneos de especias (o máis coñecido é o sucedáneo do azafrán ou colorante alimentario), elaborados con fariñas, féculas, aceites vexetais e colorantes sintéticos.

Vantaxes e inconvenientes |

• As especias estimulan o apetito ó aumentar ou modificar o sabor e o aroma das comidas.


• Aumentan a secreción das glándulas do aparato dixestivo, desde a saliva ata a secreción intestinal, enzimas que favorecen a dixestión.


• Moitas, sobre todo as herbas aromáticas, posúen acción carminativa: os seus aceites esenciais diminúen a formación de gas no intestino, co que reducen a flatulencia.


• Algunhas especias axudan á conservación dos alimentos, polas súas propiedades antisépticas e antifúnxicas.


• O aumento da sensación sápida permite reducir o sal utilizado no cociñado dos alimentos, o que resulta beneficioso para persoas hipertensas ou que sufran insuficiencia cardiaca ou renal.

Pero tamén poden presentar algúns inconvenientes:

• Poden ser causa de inflamacións na mucosa do estómago, especialmente as especias picantes, ó aumentar a secreción de zume gástrico.


• Algunhas especias son quen de provocar alerxias no consumidor (e nas persoas que, profesionalmente, se dedican á súa fabricación ou comercio). Trátase de casos de alerxia facial (proído de nariz, esbirros, tose etc.), dixestiva (dores abdominais, proído anal) ou cutánea (eritema por contacto coa pel).


• O consumo habitual de comidas con especias ten como consecuencia a sensación de perda de sabor nos alimentos no seu estado natural, que chegan a resultar insípidos.


• Aumentan a necesidade de beber coas comidas, polo que a dilución dos zumes gástricos fai máis lenta a dixestión.


• Poden utilizarse, fraudulentamente, para disimular as alteracións desagradables nas características organolépticas dos alimentos contaminados ou en descomposición, especialmente carnes e peixes.

Outros usos |

Ademais do seu uso culinario, as herbas e mais as especias foron grandes aliadas da medicina e dos curandeiros, ademais de ser empregadas en rituais primitivos de bruxería. Antes da xeneralización da fabricación e do emprego de medicamentos adoitábanse prescribir remedios elaborados con herbas, moitas veces eficaces, que en ocasións serviron para a realización ou a obtención de determinados compostos presentes nalgúns medicamentos.

Especias tradicionais |

As especias tradicionais son as que proveñen principalmente das sementes, froitos, flores ou codias secas. Segundo a parte da planta utilizada son:

• de sementes ou froitos secos:

• de codias vexetais:
  
  • canela


• de flores secas:
  
  • sasafrán
  
  
  • cravo
  
  


• de rizomas:
  
  • cúrcuma
  
  
  • xenxibre
  
  

As mesturas de diferentes especias dan lugar a outro tipo de condimento, tales como:

Curry nun bazar de Istambul

• o curry, salsa picante feita con pementa, xenxibre, cravo, noz moscada, cúrcuma e varios ingredientes máis. O curry comercial leva sal.


• as herbas provenzais.


• a mostaza preparada: elaborada con sementes de mostaza trituradas, vinagre, sal e cúrcuma ou sasafrán, ó que deben a cor amarela.


• O ketchup: mestura de tomate, vinagre, azucre e especias.


• 
  Salsa tabasco: mestura de chiles, vinagre e especias. Moi picante.


• 
  Salsa Worcestershire: con melaza de cana de azucre e especias picantes.


• O berbere, empregado en Etiopía e Eritrea.

Resultante da desecación de certos vexetais temos:

• o allo en po


• o apio en po


• a cebola seca


• a pemento
  


• o tomate secado e en po

As herbas aromáticas, consideradas especias nalgunhas clasificacións, proveñen de follas de plantas pero só perfuman a comida. Non son tan valoradas como as especias xa que o seu cultivo é doméstico e relativamente doado, podendo facerse nunha horta ou xardín pequeno.

Véxase tamén |

Outros artigos |

• Lista de especies de herbas aromáticas e especias


• Herba aromática

Ligazóns externas |

• 
  Consumer.es: Condimentos: sal, hierbas aromáticas, especias, vinagre (1.04.2001; consultado o 22.08.2009)


• 
  Especias e herbas aromáticas en saboresdecrianza.com