Este artigo trata sobre as plantas gramíneas, para o alimento industrial que se toma de mañá, véxase o artigo Cereal para o almorzo.

Avea, orxo e produtos derivados.

Os cereais^[1](da deusa romana da agricultura; Ceres) son plantas que se aproveitan principalmente polos seus grans, que botánicamente denomínase cariópside, o cal ten o endosperma con amidón que se pode transformar en fariña e que se presta a varias preparacións alimentarias (pan, pasta, bicas, etc.), e que tamén son a materia prima para a fabricación de bebidas alcohólicas (cervexa, whisky, sake). Ademais do seu uso dietético e en alimentación animal, sácase aceite deles, especialmente do millo.

En sentido estrito só son cereais algunhas gramíneas pero tamén se adoita a considerar como cereais os grans dalgunhas outras familias cultivadas para consumo humano ou animal. Seguindo esta interpretación estrita hai que considerar só seis cereais: o trigo, o millo, o arroz, a cebada, a avea e o centeo; nun sentido máis amplo, téndese a considerar como cereais o millo miúdo, o sorgo e mesmo o alforfón.^[2]

Actualmente os cereais abastecen a maior parte (45%) das calorías alimentarias da humanidade.^[3]

En termos botánicos os cereais pertencen ás familia poáceas (ou gramíneas). Algúns grans doutras familias botánicas asimílanse ás veces cos cereais: o gran de alforfón (polygonaceae), a quinoa (quenopodiaceae) e o sésamo (pedaliaceae).^[4]

Historia antiga |

Trillado de gran no Antigo Exipto.

Máquina de cultivo romana.

A agricultura permitiu dar soporte a unha poboación aumentada, levando a sociedades máis grandes e finalmente ó desenvolvemento de cidades. Tamén creou a necesidade de unha organización política máis grande (e a creación da estratificación social), xa que as decisións tiveron que realizarse considerando o traballo, a asignación da colleita e os dereitos de acceso á auga e á terra. Agricultura levou ó sedentarismo, cando as poboacións se asentaron durante longos períodos de tempo, o cal levou á acumulación de bens materiais.^[5]

A primeiras aldeas do Neolítico mostran evidencias do desenvolvemento do procesado do gran. O Levante é o berce dos antepasados do trigo, a cebada e os chícharos, en que moitas destas aldeas estiveron baseadas. Hai evidencia do cultivo de figos no val do Xordán hai 11.300 anos, e produción de cereal (gran) en Siria aproximadamente hai 9.000 anos. Durante o mesmo período, os campesiños en China empezaron para cultivar arroz e paínzo, utilizando inundacións provocadas polo home e queimas como parte do seu sistema de cultivo.^[6] Os cultivos de fibra foron domesticados ó mesmo tempo que os cultivos alimentarios, con China domesticando cáñamo, algodón sendo desenvolvido independentemente en África e América do sur, e Asia Occidental domesticando liño.^[7] O uso de emendas, incluíndo esterco, peixe, compost e cinzas de madeira, parece que comezou cedo, e desenvolveuse de forma independente en varias áreas do mundo, incluíndo Mesopotamia, o Val do Nilo e Asia Oriental.^[8]

Os primeiros grans de cereal foron domesticados por humanos primitivos temperáns.^[9] Aproximadamente hai 8.000 anos, foron domesticados por comunidades agrícolas antigas na rexión do Crecente Fértil. Triticum dicoccum, Triticum monococcum, e cebada eran tres dos chamados cultivos fundadores do Neolítico no desenvolvemento da agricultura. Ao mesmo tempo, os paínzos e os arroces comezaban a ser domesticados en Asia Oriental. O sorgo e os paínzos tamén eran domesticados na África subsahariana.

A revolución verde |

Durante a segunda metade do século XX houbo un incremento espectacular na produción de cultivos con alta colleita de cereais por todo o mundo, especialmente trigo e arroz, debido a unha iniciativa coñecida como a Revolución verde.^[10] As estratexias desenvolvidas na Revolución verde concentráronse en eliminar a fame negra e foi moi exitosa en crear grandes campos monocultivo de cereais, pero aparentemente non deu relevancia abondo á cualidade nutricional.^[11] Estas modernas plantacións de alta colleita teñen baixa cualidade de proteínas, con deficiencias de aminoácidos esenciais, teñen alta cantidade de carbohidratos, pero falta de ácidos graxos esenciais, vitaminas, minerais e outros factores de cualidade.^[11]

Estrutura dun cereal |

• Xerme ou embrión: atópase no centro ou núcleo da semente, a partir do cal pódese desenvolver unha nova planta.


• 
  Endosperma: estrutura fariñenta ou feculenta que envolve ao embrión e que lle achega os nutrientes necesarios para o seu desenvolvemento.


• Testa: capa exterior laminar que recobre ao gran e lle achega nutrientes e vitaminas.


• Casca: (farelo) capa máis exterior de todas e de certa dureza xa que protexe á semente. Está formada por fibras vexetais.

Composición dos cereais |

Os cereais conteñen amidón que é o compoñente principal dos alimentos humanos. O xerme da semente contén lípidos en proporción variable que permite a extracción de aceite vexetal de certos cereais. A semente está envolta por unha casca formada sobre todo pola celulosa, compoñente fundamental da fibra dietética. Algúns cereais conteñen unha proteína, o glute, indispensable para que se forme o pan. As proteínas dos cereais son escasas en aminoácidos esenciais como a lisina.

O procesamiento dos cereais afecta á composición química e ao valor nutricional dos produtos preparados con cereais. Os nutrientes están distribuídos de modo heteroxéneo nos distintos compoñentes do gran (xerme, endospermo, revestimento da semente e distintas capas que o recobren). Non existe un patrón uniforme para os distintos tipos de cereais. Os efectos máis importantes do procesamento sobre o valor nutricional dos cereais están relacionados con:

• A separación e extracción de partes do gran, deixando só unha fracción deste para o produto. Calquera perda no volume orixina unha perda de nutrientes.


• As partes do gran que se refugan poden conter unha concentración de certos nutrientes (aumentando, entre outros aspectos, a proporción de nutrientes por peso).


• O procesamento en si mesmo pode traer consigo cambios nos nutrientes (a xerminación, a fermentación, o sancochado).


• A separación das capas exteriores do gran, a pesar de que causa a perda dalgúns nutrientes, pode resultar proveitosa. Por exemplo, a tanina concéntrase nas capas exteriores do sorgo, polo que a súa eliminación é esencial desde o punto de vista nutricional. Ao converter o arroz integral en arroz branco obtense un produto máis fácil de preparar.

Sistema postcolleita de cereais |

Os cereais pasan por diferentes etapas a través dunha complexa e longa cadea, que comeza na colleita e remata no consumo. Este proceso está formado basicamente por tres áreas distintas. A primeira cobre desde a colleita ata o almacenado do gran. A segunda -os métodos preliminares de procesamento- involucra un tratamento adicional do gran, pero os produtos aínda non se atoparán aptos para ser consumidos directamente. Antes do seu consumo, estes deberán pasar por unha terceira etapa de procesamento, por exemplo o afumado.

A malla é o proceso polo cal quítase a casca ao cereal, xa sexa trigo, cebada, arroz etc.

A maioría dos grans comestibles cultivados nos trópicos pérdese debido aos inaxeitados sistemas de manexo, almacenado e técnicas de procesamento. Estímase que estas perdas oscilan entre o 10 e o 25% da colleita. As causas máis comúns polas cales prodúcense estas perdas son:

1. Infestación de parasitos e insectos durante o procesamento de postcolleita.


2. Perda de produción debido á colleita temperá.


3. Niveis incorrectos de humidade para o trillado, moído e pulverizado.


4. Perdas físicas debido ás malas técnicas de procesamento, tanto preliminar como secundario.

O procesamento dos cereais afecta á composición química e ao valor nutricional dos produtos preparados con cereais. Os nutrientes están distribuídos de modo heteroxéneo nos distintos compoñentes do gran (xerme, endospermo, revestimento da semente e distintas capas que o recobren). Non existe un patrón uniforme para os distintos tipos de cereais. Os efectos máis importantes do procesamento sobre o valor nutricional dos cereais están relacionados con:

• A separación e extracción de partes do gran, deixando só unha fracción deste para o produto. Calquera perda no volume orixina unha perda de nutrientes.


• As partes do gran que se rexeitan poden conter unha concentración de certos nutrientes (aumentando, entre outros aspectos, a proporción de nutrientes por peso).


• O procesamento en si mesmo pode traer consigo cambios nos nutrientes (a xerminación, a fermentación, etc.).


• A separación das capas exteriores do gran, a pesar de que causa a perda dalgúns nutrientes, pode resultar proveitosa. Por exemplo, os taninos condensados concéntranse na testa do gran do sorgo, polo que a súa eliminación é esencial desde o punto de vista nutricional. Ao converter o arroz integral en arroz branco obtense un produto máis fácil de preparar.

Principais cereais |

Millo |

Mazarocas de millo secando.

O millo (Zea mays ssp. mays, zea provén do grego zeo, vivir) é unha planta da familia das gramíneas. É orixinaria de Centroamérica onde foi cultivada polos pobos indíxenas en tempos prehistóricos. Os rexistros arqueolóxicos e a análise filoxenética suxiren que a domesticación do millo empezou como mínimo hai 6.000 anos.^[12] Os aztecas e os maias cultivaron numerosas variedades no centro e o sur de México. Grazas a ser un dos cultivos máis avanzados, foi a base alimentaria das civilizacións precolombianas mantendo unha poboación numerosa, ademais, os excedentes orixinaron un importante comercio na rexión. Foi coñecido polos europeos no ano 1492 durante a expedición de Cristóbal Colón a América^[13] e durante o século XVI foi introducido en Europa e desde aquí ó resto do mundo grazas á súa adaptabilidade a varios climas. As variedades cultivares actuais derivarían da Zea Mexicana (Zea mays ssp. mexicana) e son bastante diferentes daquelas plantas que se cultivaban á chegada dos europeos en América, moito máis pequenas e con poucos grans.^[14][15]

Prolifera en clima tropical ou subtropical. En regadío é o cereal de maior rendemento e supera os 10.000 kg/Ha. En lugares demasiado frescos para ser cultivado polo gran (altitude por encima de 1200 metros ou países de verán fresco como Gran Bretaña) aprovéitase a planta enteira para ensilala.

Arroz |

Grans de arroz.

O arroz é unha planta herbácea e semiacuática do xénero Oryza. O seu gran é un dos principais alimentos da humanidade, incluído na dieta do 70% da poboación mundial. O arroz propiamente dito ten o nome científico de Oryza sativa^[16] mentres que o arroz africano é o Oryza glaberrima.

Trátase dun cereal considerado como alimento básico en moitas culturas culinarias (en especial a cociña asiática), así como nalgunhas partes de América Latina.^[17] O seu gran corresponde ao segundo cereal máis producido do mundo, despois do millo.^[18] Debido ao feito de que o millo é producido para moitos outros fins que o do consumo humano, pódese dicir que o arroz é o cereal máis importante para alimentación humana, e que contribúe de forma moi eficaz á achega calórica da dieta. O arroz é responsable da achega calórica dunha quinta parte das calorías consumidas no mundo polos seres humanos.^[19] Desde o ano 2008 realizouse un racionamento nalgúns países debido á carestía de arroz.^[20] En países como Bangladesh e Cambodia pode chegar a ser case as tres cuartas partes da alimentación da poboación.

Dedícanse moitas hectáreas de cultivo para arroz no mundo. Sábese que o 95% do cultivo deste cereal esténdese entre os paralelos 53° de latitude norte ata 35° sur.^[17] A orixe do cultivo está disputada entre os investigadores, discútese a orixe entre a China e a India.

Trigo |

Campo de trigo.

Trigo é o nome dalgunhas especies de plantas do xénero Triticum.^[21]

A palabra "trigo" designa tanto á planta como ás súas sementes comestibles.^[22] Son plantas anuais, amplamente cultivadas en todo o mundo.^[23]

Coa súa fariña mesturada con auga e fermentada a temperatura elevada faise pan. Tamén é unha das materias primas dalgunhas clases de cervexa.

O trigo é un dos tres grans máis amplamente producidos no mundo, xunto ao millo e o arroz,^[24] e o máis amplamente consumido polo home da civilización occidental desde a antigüidade; foi a base alimentaria dos pobos do Oriente Próximo e Europa. O gran do trigo é utilizado para facer fariña, fariña integral, sémola, cervexa e unha gran variedade de produtos alimentarios.^[25]

O seu cultivo esténdese desde climas subtropicals como o de Exipto (cultivo de estación fría), onde se cultiva durante o mes de abril, ata os tépedos-fríos como Siberia, onde se cultiva en setembro.

As necesidades de auga do cultivo de trigo son relativamente baixas (500 litros por unha tonelada de materia seca) e pódese cultivar con precipitacións anuais de entre 300 e 800 litros, pero ten un período crítico, un mes antes de espigar, en que non pode carecer de auga.

Os lugares de verán cálido e seco son aptos para as variedades de gran duro Triticum durum. En lugares de inverno moi frío como Rusia, ou o norte dos Estados Unidos e Canadá, seméntanse en primavera variedades de gran brando.

Espelta |

Espelta.

A espelta (Triticum aestivum subp. spelta) é considerada como unha subespecie de trigo (Triticum aestivium) ou ben se considera unha especie separada pero do mesmo xénero, Triticum que o trigo, denominada cientificamente Triticum spelta. É unha especie hexaploide con 42 cromosomas. É considerada un híbrido do Triticum dicoccoides e do Triticum boeoticum que se orixinou no Oriente Medio, onde foi cultivada polo menos hai 3000 anos. Ata a Idade Media cultivábase en Asturias, Suíza, Tirol e Alemaña.

A espelta e a espelta pequena (T. monococcum), foron as primeiras especies domesticadas de cereais. O seu cultivo é moi antigo, pero caeu practicamente en desuso e só se conservou en lugares de clima ou terras pouco adecuadas para o trigo normal, como certas zonas do centro de Europa. Ten un rendemento por ha. menor que o trigo.

É unha planta moi resistente ao frío e ás enfermidades que non experimentou as alteracións xenéticas das plantas cultivadas intensivamente.

Cebada |

Grans de cebada.

A cebada (Hordeum vulgare) é unha planta herbácea anual da familia das gramíneas que se caracteriza por espigas con longas arestas. É un cereal de gran importancia tanto para os animais como para os humanos. Na clasificación de 2007 de cultivos de cereais no mundo, a cebada foi o cuarto, tanto en termos de cantidade producida (136 millóns de toneladas) como de área de cultivo^[3]

O cultivo está bastante estendido (566.000 km² en 2007)^[3] e, dadas as súas características, o cultivo en Europa chega aos 70° de latitude norte (en Rusia aos 66°), e en América aos 64°. En canto á altitude, chega ata os 1.800 m en Suíza e aos 3.000 m en Perú, e é o cereal que mellor se adapta ás latitudes máis elevadas.^[26] En canto á temperatura, a cebada xermina a unha temperatura mínima de 6 °C. Florece aos 16 °C e madura aos 20 °C. Tolera moi ben as baixas temperaturas e chega a soportar os dez graos baixo cero.^[26]

Os beduínos dos desertos e semidesertos adoitaban sementar cebada despois dunha choiva importante e facían unha pequena colleita tres meses despois aínda que non volvese chover.

No Tíbet é o cereal principal, e en forma de fariña mesturada con manteiga de iac é a base da alimentación tradicional.

Normalmente seméntase a final do outono ou comezo do inverno, e a colleita adoita ser a final de xuño ou comezo de xullo.

Unha vez batido, a palla é moi apreciada para alimentar o gando.

Avea |

Grans de avea.

A avea (Avena sativa) é orixinaria do sueste asiático e naturalizada nos Balcáns. Utilízase como alimento para as persoas e para os animais. As variedades máis cultivadas son a Avena sativa e a Avena byzantina.

O seu cultivo estendeuse en todo o mundo pero os lugares onde a atopamos maioritariamente hoxe en día son o centro de Europa (ata 60 ° N) e en Norteamérica. O cultivo da avea parece que tivo orixe no centro e, especialmente, no oeste de Europa, onde o clima húmido e frío da zona tépeda o favorece.^[27] Segundo o lugar seméntase en outono ou en primavera, posto que non resiste tanto os fríos do inverno como o trigo ou a cebada.

Centeo |

Grans de centeo.

O centeo (Secale cereale) é unha planta herbácea anual, monocotiledónea da familia das gramíneas de 60 a 200 cm de altura, de follas anchamente lineais e planas, de espiga longa, densa e un pouco comprimida, e de espículos con dúas flores aristadas.

A diferenza da cebada e o trigo, que foron domesticados, o centeo aparece, nun principio, como maleza dos cultivos anteriores. En lugar de eliminala, os pobos adoptárona como cultivo. A planta é orixinaria do suroeste asiático, na rexión do Mar Caspio. No ano 3000 aC coñécese xa en detalle e o seu cultivo esténdese por Europa durante o seguinte milenio.^[28]

O centeo pode xerminar ata -1 °C e madurar a unha temperatura inferior aos 12 °C, atributos que lle permitirían ser cultivado naqueles lugares onde o trigo non o podía ser, por exemplo o norte de Europa. Ademais, o feito de presentar unha raíz longa, de ata dous metros, converteríao nun cultivo apto para lugares secos, especialmente de montaña.^[29] É un cereal que se cultiva para extraer o gran, como planta forraxeira e para aproveitar un fungo que o parasita, o cornizó.

Sorgo |

Grans de sorgo.

O sorgo é un xénero de gramíneas, con algunhas especies cultivadas como cereais e que tamén inclúe algunhas malas herbas. O xénero comprende unhas trinta especies dentro da familia das gamíneas (subfamilia das andropogoneae).^[30]

O sorgo cultivado para gran ocupa a quinta posición na produción de gran no mundo cunhas 44.000.000 hectáreas cultivadas.

Paínzo común |

Grans de paínzo común.

O paínzo común (Panicum miliaceum), ou millo miúdo común, é unha planta da familia das gramíneas. É unha gramínea de 40 a 100 cm de altura . Ten unhas inflorescencias (en panícula) densas e colgantes.

É orixinaria da India pero moi cultivada na antiga Unión Soviética, China e África occidental, onde forma parte da dieta básica. Noutros lugares só se aproveita para alimentación animal, pero igual que o alforfón revitalizouse o consumo na moderna dietética, posto que é un cereal sen glute.

Resiste moi ben a seca, é de fácil conservación e de ciclo moi curto, cousa que permite aproveitar unha curta tempada chuviosa.

Pseudocereais |

Baixo a denominación de pseudocereais agrúpanse aquelas plantas non gramíneas que son explotadas de forma igual aos cereais.^[31]

Trigo mouro |

Grans de trigo mouro.

O trigo mouro, (Fagopyrum esculentum), é unha planta da familia das polygonaceae. Non se trata desde o punto botánico dun auténtico cereal (non é unha gramínea nin ten glute), pero faise o mesmo uso del. Tradicionalmente era empregado para penso para animais, pero a partir dos anos 80 do século XX o cultivo rexurdiu polo incremento da nutrición equilibrada e natural. Contén as proteínas de máis alto valor biolóxico do reino vexetal, cousa que o fai popular entre algúns vexetarianos e como non ten nada de glute, úsase en alimentos para celíacos.

Quinoa |

Grans de quinoa.

A quinoa (Chenopodium quinoa) é unha planta do xénero Chenopodium, da familia das Amaranthaceae cultivada principalmente pola súa semente comestible. Orixinaria da rexión andina de América, onde era unha especie cultivada moi importante xunto á pataca e o millo durante 6.000 anos. Pódese cultivar nos Andes e no altiplano andino ata unha altura de 4.000 metros. O alto contido en saponina da cuberta da semente fai que os paxaros non ataquen o cultivo.

Actualmente a quinoa está moi revalorizada e as Nacións Unidas considérao un supercultivo polo alto contido en proteína que ten (12-18%). Ademais, contén todos os aminoácidos esenciais de maneira equilibrada (trigo e arroz, en cambio, son baixos en lisina. É rica en fibra dietética, fósforo, magnesio e ferro. Ademais non ten glute e é fácil de dixerir.

Sésamo |

Grans de sésamo.

O sésamo (Sesamum indicum) é unha especie da familia das Pedaliaceae. Parece orixinaria da África, non se atopa en estado espontáneo. Cultívase en rexións tropicais e subtropicals polas súas sementes oleaxinosas (aceite de sésamo). É un dos cultivos máis antigos da humanidade e xa os sumerios cultivábana e exportaban o aceite en grandes cantidades. Co sésamo faise aceite e tahina, unha pasta moi utilizada na cociña árabe. Outros usos do sésamo son a decoración de pans, o sal de sésamo ou como ingrediente do "sushi" e outras preparacións da cociña xaponesa. As propiedades nutritivas das sementes de sésamo inclúen as de ser anticolesterólico e anticanceroso.

Utilización |

Na alimentación humana |

Na alimentación humana son o trigo, o arroz e logo o millo os que principalmente se utilizan hoxe en día. A cebada utilízase principalmente na fabricación da cervexa para facer a malte.

Algúns cereais secundarios volveron a utilizarse a finais do século XX coa volta a unha agricultura orgánica como a espelta, o centeo ou a avea.

Outras plantas como a quinoa, que se cultiva tradicionalmente en América do Sur, teñen un mercado en crecemento, especialmente no ámbito da agricultura ecolóxica. Cabe aclarar que a quinoa é un pseudocereal, pertencente á subfamilia Chenopodioideae das amarantáceas.

• Principais formas de consumo de cereais:
  
  • en grans: arroz, millo, trigo (a miúdo precocido), cebada, avea, quinoa;
  
  
  • 
    fariña: trigo, centeo, espelta, para a pastelaría (pan, pastas) e tortas, millo, arroz;
  
  
  • 
    sémola: trigo duro (cuscús pasta), millo (polenta), Digitaria exilis;
  
  
  • 
    papas: avea (papas: alimento inglés tomado no almorzo);
  
  
  • copos: avea; millo
  
  
  • pasta: trigo duro, centeo, espelta, arroz, millo.
  
  

Alimentación animal |

Cereais molturados utilizados como alimento para gando.

Unha gran parte da produción mundial destínase á alimentación animal do gando: nos países desenvolvidos, o 56 por cento do consumo de cereais prodúcese na alimentación do gando, o 23 por cento nos países en desenvolvemento.^[32] A nivel mundial, o 37 por cento da produción de cereais destínase a alimentar aos animais de granxa.^[33]

En alimentación animal utilízanse practicamente todos os cereais, incluso o trigo, tradicionalmente reservado aos homes, baixo diversas formas:

• en gran enteiro;


• en gran triturado e incorporado aos pensos
  


• plantas enteiras, cultivadas antes da súa madurez, en forma de ensilado: millo e sorgo.

Ademais do gran, algúns cereais tamén proporcionan forraxes e palla.

Usos industriais |

Algúns dos usos dos cereais na industria son os seguintes:

• Produción de alcol etílico e bebidas alcohólicas por fermentación e destilación: aquavit, cervexa, xenebra, sake, vodka, whisky, etc.


• O glute é moi demandado en todo o mundo, principalmente pola industria alimentaria pero tamén doutros tipos, debido ao seu baixo custo económico e as súas propiedades viscoelásticas e adhesivas únicas.^[34] Ademais de estar presente na gran maioría dos alimentos procesados que se comercializan actualmente (como espesante ou aglutinante, ou en forma de contaminación cruzada ou mesmo por adulteración),^[35] tamén se emprega na fabricación de produtos farmacéuticos (incluíndo medicamentos con receita e de venda libre, gargarismos e colutorios, suplementos vitamínicos e minerais, produtos a base de plantas medicinais, suplementos dietéticos, vendas adhesivas, esparadrapos e tiras adhesivas sanitarias), todo tipo de produtos cosméticos e de coidado persoal (barras de beizos, bálsamos e brillos labiais, pasta de dentes, enxuagues bucais, produtos para o coidado da pel e o cabelo, etc.), pensos e alimentos para animais de granxa e mascotas, champús para cans e pasta de modelar para nenos.^[34][36][37]


• Derivados do amidón, xaropes, dextrosa, dextrina, poliois, principalmente do millo, e utilizados na elaboración de alimentos, papel, produtos farmacéuticos e nos diferentes sectores industriais.


• A palla, a miúdo enterrada despois da colleita ou utilizada como cama para o gando, e as mazarocas de millo (sen grans), pódese procesar para producir etanol, utilizado como biocombustible.

Notas |

Véxase tamén |

Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  Cereal

Vexa a entrada do Galizionario acerca de  cereal

Bibliografía |

Outros artigos |

• Cereal para o almorzo


• Enfermidade celíaca